Tartalom
A hőkezelés kereskedelmi technika, amelyet az élelmiszerek magas hőmérsékleten történő sterilizálására használnak. A hőkezelés elsődleges célja az élelmiszerekben lévő potenciális méreganyagok elpusztítása. A folyamatnak vannak korlátai, és alkalmazását gondosan felügyelnie kell egy hatóságtól, aki megérti a változók fontosságát a hőkezelés szabályozásában.
Meghatározás
A termikus feldolgozás olyan élelmiszer-sterilizációs technika, amelyben az ételt elég magas hőmérsékleten hevítik, hogy elpusztítsák a mikrobákat és az enzimeket. A meghatározott időtartam az adott ételtől és az enzimek vagy mikrobák növekedési szokásaitól függ. A hőmegmunkálásnak köszönhetően az élelmiszer karbamid- és tápanyag-tartalma megváltozhat.
Mód
Az élelmiszerek sterilizálhatók csomagolásban történő sterilizálási technikák alkalmazásával. Ennek a módszernek az alkalmazásával az ételt sterilizálják, amíg már egy palackban, dobozban vagy más csomagolásban van. A másik lehetőség az UHT (ultramagas hőmérséklet) vagy az aszeptikusan feldolgozott termékek, amelyek megkövetelik a csomagolás és az élelmiszer külön-külön hőkezeléssel történő sterilizálását, mielőtt összeillesztik őket.
savak
A savak jelenléte megváltoztatja a hőkezeléshez szükséges hőmérsékletet és a feldolgozási időt. Bizonyos típusú spórák nem képesek szaporodni savas környezetben, míg a sav segít más mikroorganizmusok elpusztításában.
Feldolgozó hatóság
Az Élelmiszerbiztonsági és Ellenőrzési Szolgálat konzervszabályozása előírja a feldolgozó hatóság jelenlétét a termikus feldolgozás felügyeletéhez. A feldolgozó hatóságnak szakértőnek kell lennie az élelmiszer mikrobiológiájában, a termobaktériumokban, a feldolgozási rendszerekben és az ételek fűtési jellemzőiben.
korlátozások
Annak érdekében, hogy kereskedelmi sterilitásúnak lehessen besorolni, az összes mikroorganizmust nem kell megsemmisíteni. A kereskedelemben alkalmazott sterilitás csak azt jelenti, hogy a fennmaradó mikrobák nem képesek tovább növekedni és virágzni az ételben.