Tartalom
Az élesztő és a penész egyaránt eukarióta - sejtmagokkal és membránhoz kötött organellákkal rendelkező szervezetek - a gombák királyságban. Mivel mind a penész, mind az élesztő opportunista organizmusok, amelyek parazitákként hatnak más szerves anyagokra, akkor mindkettőt széles csoportba lehet sorolni: „az élelmiszerekben vagy az élelmiszerekben növekvő dolgok”. A két életforma szerkezete azonban drámaian különbözik egymástól, növekedési és szaporodási módszerek.
Felépítés és megjelenés
Az élesztő olyan szervezet, amely csak egyetlen sejtből áll, és általában kerek vagy ovális alakú, míg az öntőformák sokkal összetettebb többsejtű felépítésűek, mikroszkóp alatt sokágú szálként jelennek meg, sok ággal vagy hifával. A penészedés szabad szemmel való megjelenése drasztikusan különbözik az élesztőétől. A penész általában sokkal színesebb és gyapjas vagy homályos karbamiddal rendelkezik, míg az élesztőtelep gyakorlatilag színtelen és általában sima.
Reprodukció
Az élesztőfajták többsége szaporodást idéz elő. A szülői sejtek kinövése növekszik méretükben, miközben a szülő sejtmagja felbomlik és a növekvő rügybe mozog. A rügy ezután leválasztja, hogy független élesztősejtként működjön. Kisebb élesztők szaporodnak bináris hasítás útján, két lányos sejtre osztva. A penész viszont mind spóra, mind szexuális úton reprodukálódik - speciális légi sejtek segítségével - amelyek egy szubsztrátumra kerülnek és a szubsztrátum felülete fölött vagy alatt növekednek.
A növekedés feltételei
Miközben mind a penész, mind az élesztő meleg, nedves körülmények között virágzik, addig a penész a savasság (pH) szélesebb tartományában növekszik, mint az élesztő, amelynek pH-tartománya 4,0 - 4,5. A termesztési körülmények közötti különbség egyik következménye az, hogy az öntőformák nagyobb veszélyt jelentenek az élelmiszer-elromlás és a szennyvízkezelés szempontjából, különösen a friss termékekben.
felhasználások
Noha az élesztő és a penész egyaránt olyan negatív szempontokhoz kapcsolódik, mint a romlás és a fertőzés, pozitív funkciókat is ellátnak. A penész nélkülözhetetlen a szervezetek bontásában a földön - a penészgomba baktériumok nélkülözhetetlenek minden komposzthalomban. Az élesztő erjedni képes etanol előállítására, így kulcsfontosságú alkotóelem az alkoholtartalmú italok és a sült termékek előállításában.