Tartalom
- TL; DR (túl hosszú; nem olvastam)
- Keserű íz-elfogadók
- Savanyú íze receptorai
- Sós ízű receptorok
- Édes íz-elfogadók
- Egyéb tudnivalók
Amikor édességet esznek savanyúság helyett, az ízlelőbimbóik észreveszik a különbséget. A nyelvén dudorok vagy papillák vannak, amelyek ízlelőbimbókkal rendelkeznek, hogy segítsenek megmondani a különbséget a különféle ételek között. Minden ízlelőbimbónak sok olyan receptorsejtje van, amelyek felismerik a különféle ízeket. A keserű, savanyú, sós és édes ízért felelős kémiai vegyületek kötődhetnek ezekhez a receptorokhoz. Olvassa tovább, hogy többet megtudjon ezekről a kémiai vegyületekről és az íz receptorokról.
TL; DR (túl hosszú; nem olvastam)
Az ízlelőbimbóik receptorai felelősek azért, hogy képesek legyenek megkülönböztetni keserű, savanyú, sós vagy édes ételeket. Ezek a receptorok olyan kémiai vegyületekkel reagálnak, mint például a szulfamidok, alkaloidok, glükóz, fruktóz, ionizált sók, savak és glutamát.
Keserű íz-elfogadók
A keserű íz kialakulhatott úgy, hogy megvéd minket a méregtől. Számos alkaloid, amelyek általában mérgezőek, keserű ízt idéznek elő. A kémiai vegyületek, mint például a kinin, keserű ízet hoznak létre azáltal, hogy a G-fehérjékhez kapcsolódó ízlelőbimbó-receptorokat megkötik. A G-protein aktiválása egy jelző kaszkádot indít, amely megindítja a keserűséget.
Az egyének 40–80 típusú keserű ízreceptorral rendelkeznek, amelyek különféle anyagokat észlelnek, ideértve a szulfamidokat, mint például a szacharin, karbamid és alkaloidok, beleértve a kinint és a koffeint. A gyermekeknél több íz-receptor van, mint felnőtteknél, és az íz-receptorok száma az életkorral csökken. Ezenkívül a gyermekek gyakran nem szeretik a zöldségeket, ami annak oka lehet, hogy a növények keserű vegyületeket állítanak elő, hogy megvédjék magukat az őket elfogyasztó állatoktól. A keserű vegyületekkel szembeni érzékenység az enyhe ízreceptorokat kódoló génektől is függ. Ezeknek a géneknek a variációi akadályozzák meg az embereket abban, hogy egyes vegyületekben keserűséget észleljenek.
Savanyú íze receptorai
A savanyú íz a savas ételekből származik. Az ételekben található savak hidrogénionokat vagy protonokat szabadítanak fel. A hidrogénionok koncentrációja határozza meg a savasság mértékét. Az élelmiszerek baktériumok általi bomlása sav- vagy hidrogénionokat eredményez, és bár egyes erjesztett ételek, például a joghurt kellemes savanyúságot mutatnak, a szélsőséges savanyúság figyelmeztető jele lehet az ételek bakteriális szennyezettségének. A hidrogénionok az ízsejtek membránjainak sav-érzékelő csatornáihoz kapcsolódnak. Amikor a csatornák aktiválódnak, idegeket jeleznek. Korábban a kutatók ezt a savanyú ízét főleg a káliumcsatornákat gátló hidrogénionok termelték, ám a legújabb kutatások a savas érzékelő kationcsatornát a savanyú íz fő átalakítójának azonosították.
Sós ízű receptorok
Az emberek gyakran sósságra vágynak, mert a nátrium-ionok sokféle test működéséhez szükségesek. Az élelmezés sós tulajdonságai elsősorban nátrium-kloridból vagy asztali sóból származnak. Kellemes sós íz akkor fordul elő, amikor a nátrium-ionok nátriumcsatornába lépnek az ízsejtek felületén és az idegimpulzusokat közvetítik kalcium beáramlás útján. Az aldoszteronnak nevezett hormon növeli a nátriumcsatornák számát az ízsejteken, ha nátriumhiány van. Az ízsejtek nátriumcsatornái szintén érzékenyek a kémiai amiloridra, és különböznek az ideg- és izomnátrium-csatornáktól.
Édes íz-elfogadók
A test számára az édes ízlés kedvező oka az, hogy az édes ételek képesek gyors energiaforrást biztosítani. Az édes íz az élelmiszerekben főleg glükózból és fruktózból származik, amelyek szacharózban vagy cukorban vannak. Az édes íz nem szénhidrátokból is származhat, például aszpartámból, szacharinból és bizonyos fehérjékből. Az édes anyagok, csakúgy, mint a keserű anyagok, kötődnek a G-protein-kapcsolt receptorokhoz, idegi aktiválódáshoz vezetnek.
Egyéb tudnivalók
Az ízlelőbimbók bizonyos aminosavakat is kimutathatnak a fehérjékben. Ez a sós vagy umami íz. A fehérjéből származó aminosavak, például a glutamát és az aszpartát, valamint a glutaminsavak sói, például az ázsiai ételekben nátrium-glutamát, amelyek népszerűek, kötődnek a G-protein-kapcsolt receptorokhoz. A receptor kölcsönhatás aktiválja az ioncsatornákat és olyan jelző kaszkádot hoz létre, amely hasonló a keserű és édes vegyületekből származóhoz.
A keserű, savanyú, sós, édes és umami ízkategóriák és jelző mechanizmusok jól megalapozottak és kutatottak. A fém- és zsíros anyagok ízlésének megértése azonban messze nem teljes.