Tartalom
A zsírok trigliceridekből készülnek, általában oldódnak szerves oldószerekben és vízben nem oldódnak. A trigliceridekben található szénhidrogénláncok meghatározzák a zsírok szerkezetét és funkcionalitását. A szénhidrogének vízállósága vízben oldhatatlanná teszi őket, és elősegíti a micellák képződését, amelyek vizes oldatokban gömb alakú zsírképződmények. A szénhidrogének szintén szerepet játszanak a zsír olvadáspontjában a telítettség révén, vagy a szénhidrogének szénatomjai között jelenlévő kettős kötések számában.
Melyek a zsírok?
A zsírok a lipidek kategóriájába tartoznak, amelyek általában oldódnak szerves oldószerekben és vízben nem oldódnak. A zsírok szobahőmérsékleten folyékonyak, például olajok, vagy szilárdak, például vajok. Az olaj és a vaj közötti különbség a zsírsav farok telítettségének tudható be. A zsírok különböznek a többi lipidtől a kémiai szerkezet és a fizikai tulajdonságok. A zsírok fontos energiatároló és szigetelő forrásként szolgálnak.
A zsírok szerkezete
••• Ryan McVay / Élettartam / Getty ImagesA zsírok szénhidrogénekből álló zsírsav farokhoz kapcsolódó glicerin-teszterekből állnak. Mivel minden glicerinnek három zsírsav található, a zsírokat gyakran triglicerideknek nevezik. A zsírsavakat alkotó szénhidrogénlánc a molekula hátsó végét hidrofób vagy vízállóvá teszi, míg a glicerinfej hidrofil vagy „vízszerető”. Ezek a tulajdonságok az egyes oldalakat alkotó molekulák polaritásából adódnak.A hidrofób képesség a szén-szén és a szén-hidrogén kötések nem-poláris tulajdonságainak köszönhető a szénhidrogén láncokban. A glicerin hidrofil tulajdonsága a hidroxilcsoportoknak köszönhető, amelyek a molekulát polárissá teszik, és könnyen keverednek más poláris molekulákkal, például a vízzel.
Szénhidrogének és micellák
A zsírok egyik szokatlan tulajdonsága az emulgeáló képesség. Az emulgeálás a szappan mögött rejlő fő koncepció, amely kölcsönhatásba léphet mind a poláros víz, mind a nem poláris szennyeződés részecskéivel. A zsírsav poláris feje kölcsönhatásba lép a vízzel, és a nem poláros farok kölcsönhatásba lépnek a szennyeződéssel. Ez az emulgeálás micellákat - zsírsavgolyókat - képezhet, ahol a poláris fejek alkotják a külső réteget, és a hidrofób farok alkotják a belső réteget. Szénhidrogének nélkül a micellák nem lennének lehetségesek, mivel a kritikus micellakoncentráció, vagy cmc hidrofób küszöbérték fontos szerepet játszik a micellák képződésében. Miután a szénhidrogének hidrofób képessége elérte a poláris oldószer egy bizonyos pontját, a szénhidrogének automatikusan összekapcsolódnak. A poláris fejek kifelé nyomódnak, hogy kölcsönhatásba lépjenek a poláris oldószerrel, és az összes poláris molekulát kizárják a micella belső térfogatából, mivel a nem poláros szennyeződés részecskék és szénhidrogének kitöltik a belső teret.
Telített vagy telítetlen zsírok
A telítettség a szénhidrogén farokban található kettős kötések számát jelenti. Néhány zsírnak nincs kettős kötés és a hidrogénatomok maximális száma kapcsolódik a szénhidrogén farokhoz. Telített zsírokként is ismert, ezek a zsírsavak egyenes szerkezetűek és szorosan össze vannak csomagolva, így szobahőmérsékleten szilárd anyagot képeznek. A telítettség meghatározza a zsírsavak fizikai állapotát és olvadáspontját is. Például, míg a telített zsírok szilárd anyagok, szobahőmérsékleten kialakított szerkezetük miatt, a telítetlen zsírok, például az olajok, a szén-szén kötések kettős kötésénél hajlanak a szénhidrogén farokon. A kanyarok miatt az olajok szobahőmérsékleten folyadékok vagy félszilárd anyagok. Ezért a telített zsírok olvadáspontja magasabb, a szénhidrogén farok egyenes szerkezete miatt. Kettős kötések telítetlen zsírokban megkönnyítik azok bontását alacsonyabb hőmérsékleten.